May 27th, 2012

Немного о пикантном



Посетил вчера вместе с семейством фазенду obskurant с целью поесть шашлыков и освежиться. Поскольку ходить в гости с пустыми руками не принято и принимая во внимание любовь хозяина дома к раазличного рода кулинарным экспериментам, я не мог не привезти с собой баночку специально прикупленного в Швеции местного национального деликатеса под названием сюрстрёмминг.

Швеция, как известно, страна прибрежная и северная. Из этого географического факта вытекают два последствия. Первое - шведам сам Бог велел ловить и заготавливать впрок рыбу. Второе - на этих широтах невозможно получать осадочную соль выпариванием морской воды. А поскольку месторождений каменной соли в стране нет, шведам всегда приходилось извращаться в изобретении методов консервирования. Один из них - ферментирование мелкой морской рыбы, в данном случае салаки (по шведски стрёмминг) с минимально возможным количеством соли. Рецептуру приготовления этого пикантного деликатеса пересказывать особого смысла нет, поскольку можно просто предоставить слово тёте Вике:

Очищенная сельдь засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется для брожения. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. Затем сельдь помещается в консервные банки для дальнейшего брожения... Сельдь ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Аппендикс тоже оставляют, поскольку в нем содержатся ферменты, существенно важные для размягчения. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет еще примерно два месяца. В июле ее закрывают в банки и ставят в холодное место

Считается, что сюрстрёмминг был изобретён в годы Тридцатилетней войны, когда недостаток соли был особенно острым, в качестве основного продукта питания солдат и матросов шведских армии и флота. Сейчас это блюдо считается пикантным деликатесом и потребляется по особым случаям. Купить его можно в любом супермаркете. Лично мне эта-вот трёхсотграммовая банка филе с воющим волком на этикетке обошлась в 59 крон (что-то около 250 рублей). Да, кстати, всё снималось на смартфон, поскольку из-за перелома левой кисти я не в состоянии управляться с фотоаппаратом, так что за качество прошу не ругать.



Collapse )